Про оливье

Ну как не вспомнить в эти дни про салат оливье, который стал традиционным праздничным блюдом на столах у людей, живущих на 3/4 части нашего земного шара.


Художник Наркевич Елена. Салат оливье

Нашла самый первый дошедший до нас рецепт этого замечательного салата.. и надо сказать, что за сто лет существования оливье изменился до неузнаваемости.

Говорят, что знаменитый салат изначально был украшением для блюда «Майонез из дичи» — филе рябчиков в желе из бульона на провансале. Также существует ещё одна версия как появился знаменитый салат. Мэтр по ошибке залил смесь для окрошки не квасом, а майонезом провансаль. В итоге обыкновенная окрошка превратилась в оливье, который стал изюминкой ресторана. Кстати, мой племянник в детстве оливье называл сухой окрошкой)). И если верить Гиляровскому, секрет салата состоял в особых специях, но этот секрет шеф-повар и хозяин заведения, а по совместительству и автор рецепта, унёс с собой в могилу, которая, как говорят, сохранилась на Введенском кладбище Москвы.

После смерти автора оливье продолжали подавать, но всё тот же Гиляровский пишет, что при наследниках это было «уже не то».

А вот собственно и сам рецепт, который первым дошёл до нас после смерти Оливье, в 1904 году.

1. Мясо двух отварных рябчиков.
2. Один отварной телячий язык.
3. Примерно 100 граммов черной паюсной икры.
4. 200 граммов свежего салата.
5. 25 отварных раков или 1 банка омаров.
6. Полбанки (около 200 граммов) очень мелких маринованных огурчиков — пикулей.
7. Полбанки сои кабуль. Это не соевые бобы, а соя в значении «соус». Соус кабуль, фактически нежный кетчуп.
8. Два свежих огурца.
9. 100 граммов каперсов.
10. Пять яиц, сваренных вкрутую (отметим, что у самого Оливье этот ингредиент использовался для украшения салата).
11. Соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и фунте оливкового масла.

Потом были продолжатели и подражатели. Салат оливье начал свою самостоятельную жизнь. В салате «Столичном» от Ивана Михайловича Иванова, шефа ресторана «Москва», бывшего подмастерьем самого Оливье, всё мясо заменялось на куриное. В салате «Московский» говядина заменила курятину, появились также салаты «Советский» и «Русский».


Художник Ольга Оснач. Оливье

В оливье появились горошек и картофель, которые закрепились прочно и навсегда, в советское время место мяса заняла колбаса, в «лихих 90−х» туда даже проникли крабовые палочки. Лично я делаю оливье с креветками, кукурузой и свежими помидорами...

А ещё "есть легенда, что оливье 31го декабря открывает портал в параллельный мир. И люди побывав там не помнят, что с ними происходило первые десять дней нового года."© А. Сатанель

Но тссс! Это уже совсем другая история.)



Про оливье



Buy for 20 tokens
Buy promo for minimal price.